Freír las patatas y la cebolla (y el pimiento, si se usa) en una sartén grande con abundante aceite de oliva a fuego medio hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Escurrir bien con papel absorbente.

En un bol, batir los huevos con una pizca de sal hasta que estén espumosos.

Añadir las patatas y la cebolla (y el pimiento) escurridas al bol con los huevos batidos. Mezclar suavemente.

Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente mediana a fuego medio-bajo. Verter la mezcla de huevos y patatas.

Cocinar durante 5-7 minutos, o hasta que la base esté cuajada. Utilizar un plato grande o la tapa de una sartén para voltear la tortilla con cuidado.

Cocinar el otro lado durante 5-7 minutos más, hasta que esté dorada y cuajada.

Retirar la tortilla de la sartén, dejar reposar unos minutos y cortar en porciones antes de servir. Se puede servir tibia o fría.