Cocer los espaguetis en abundante agua salada hirviendo hasta que estén al dente. Reservar aproximadamente 1/2 taza del agua de cocción antes de escurrir la pasta.

Mientras la pasta se cuece, freír el guanciale a fuego lento en una sartén grande hasta que esté crujiente y la grasa se haya derretido. Retirar el guanciale de la sartén y reservar, dejando la grasa en la sartén.

En un bol grande, batir los huevos, el Pecorino Romano, el Parmesano y la pimienta negra hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.

Agregar los espaguetis escurridos a la sartén con la grasa del guanciale. Remover rápidamente para que la pasta se impregne de la grasa.

Retirar la sartén del fuego y verter la mezcla de huevos y quesos sobre la pasta. Remover enérgicamente y rápidamente para que los huevos se cuajen ligeramente con el calor residual de la pasta y la grasa, formando una salsa cremosa. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco del agua de cocción reservada para aligerarla.

Incorporar el guanciale crujiente reservado.

Servir inmediatamente y disfrutar.