Hervir abundante agua con sal en una olla grande. Añadir los espaguetis y cocinar al dente, según las instrucciones del paquete. Reservar un poco del agua de cocción.

Mientras se cocina la pasta, cocinar el guanciale a fuego medio-bajo en una sartén grande hasta que esté crujiente y la grasa se haya derretido. Retirar el guanciale y reservar, dejando la grasa en la sartén.

En un bol grande, batir los huevos, el Pecorino Romano, el Parmesano y la pimienta negra hasta que estén bien combinados.

Escurrir la pasta y añadirla inmediatamente a la sartén con la grasa del guanciale. Remover rápidamente.

Retirar la sartén del fuego y añadir la mezcla de huevo a la pasta, removiendo constantemente y enérgicamente para que el calor residual de la pasta cocine los huevos y cree una salsa cremosa. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco del agua de cocción reservada.

Añadir el guanciale crujiente reservado a la pasta y servir inmediatamente. Decorar con más queso rallado y pimienta negra al gusto.